Emulsion: einfach erklärt
Eine Emulsion ist ein heterogenes Gemisch aus zwei Flüssigkeiten, die sich nicht ineinander lösen. Eine davon ist in Form winziger Tröpfchen in der anderen verteilt.
Beispiele
Das bekannteste Beispiel ist Milch: Sie besteht aus kleinen Fetttröpfchen, die in Wasser verteilt sind. Man spricht von einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Weitere Beispiele sind Mayonnaise, Hautcreme und Salatdressing.
Bei Butter ist es umgekehrt: Hier sind Wassertröpfchen in Fett verteilt, also eine Wasser-in-Öl-Emulsion.
Emulgatoren
Schüttelt man Öl und Wasser, entsteht eine Emulsion, die sich nach kurzer Zeit wieder in zwei Schichten trennt. Damit eine Emulsion stabil bleibt, braucht man einen Emulgator.
Emulgatormoleküle haben einen wasserliebenden, polaren Teil und einen fettliebenden, unpolaren Teil. Sie setzen sich an die Grenzfläche der Tröpfchen und verhindern, dass diese zusammenfließen. In Mayonnaise übernimmt das Lecithin aus dem Eigelb diese Aufgabe, beim Waschen die Tenside in Seife und Spülmittel.
Emulsionen trennen
Instabile Emulsionen trennen sich von selbst, wenn man sie stehen lässt. Die leichtere Flüssigkeit sammelt sich oben, so wie Rahm auf frischer Milch.
Schneller geht es mit einer Zentrifuge. In Molkereien trennt man Milch so in Magermilch und Sahne, mehr dazu unter Zentrifugieren.