Fette: einfach erklärt
Fette sind Ester aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und drei Fettsäuren. Chemisch nennt man sie Triglyceride. Bei Raumtemperatur flüssige Fette heißen Öle.
Aufbau
An jede der drei OH-Gruppen des Glycerins ist über eine Veresterung eine Fettsäure gebunden. Fettsäuren sind langkettige Carbonsäuren, meist mit 16 oder 18 Kohlenstoffatomen.
Ein Fettmolekül ist dadurch groß und überwiegend unpolar. Fette lösen sich deshalb nicht in Wasser, sondern schwimmen darauf, weil sie eine geringere Dichte haben.
Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren wie Palmitinsäure und Stearinsäure haben keine Doppelbindungen. Ihre geraden Ketten lagern sich dicht aneinander, deshalb sind Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren wie Butter oder Schmalz bei Raumtemperatur fest.
Ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure haben eine oder mehrere Doppelbindungen, die einen Knick in die Kette bringen. Die Moleküle können sich nicht so dicht packen, und das Fett ist flüssig, wie bei Olivenöl oder Rapsöl.
Fette in Ernährung und Technik
Fette sind die energiereichsten Nährstoffe: Ein Gramm liefert etwa 37 kJ, mehr als doppelt so viel wie Kohlenhydrate oder Proteine. Außerdem transportieren sie fettlösliche Vitamine.
Kocht man Fette mit Natronlauge, werden die Esterbindungen gespalten, und es entstehen Glycerin und Seife. Diese Verseifung ist das älteste Verfahren zur Seifenherstellung.